Contribuição para o estudo da produção de azeitona de mesa da cultivar Cobrançosa: caracterização físico-química, organolética e nutricional

Dissertação de Mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016

A azeitona de mesa retalhada da cultivar Cobrançosa é produzida industrialmente, por fermentação em salmoura com concentrações de NaCl de 6 a 8 %. Foi objeto deste trabalho estudar o processamento e caracterizar a azeitona de mesa retalhada com graus de maturação diferentes, verde e mista, obtida por fermentação em salmouras de 8 % NaCl e 4 % NaCl + 4 % KCl. Seguiu-se a fermentação por análise da composição físico-química da azeitona e respetiva salmoura e no final da fermentação a azeitona de mesa foi caracterizada organolética e nutricionalmente. Os resultados demonstraram que após 225 dias de fermentação a salmoura apresentava valores de pH 4,5-4,3 e acidez livre 0,3 % expressa em ácido láctico e a azeitona tinha um teor de sal de 4,1-4,3 %, consoante se tratavam de frutos verdes ou mistos, respetivamente. O que sugere que a evolução da fermentação e a qualidade final das azeitonas de mesa são semelhantes. A análise sensorial indicou que não há diferenças entre a azeitona verde e a mista, com exceção da firmeza e teor de sal. Relativamente à composição nutricional, expressa em g/100 g azeitona, os resultados demonstraram que é rica em lípidos (20,9-20,7), tem baixos teores de proteína (1,4-1,2), hidratos de carbono (2,1-3,5), fibras (2,8-2,7) e cinzas (4,2-4,3), correspondendo a um valor energético de 201,9-205,5 kcal/100 g azeitona, com um teor em minerais de 1,39 em Na, 0,17-0,14 em K e 0,11-0,06 em Ca, teores elevados em compostos fenólicos, 0,14-0,16 e açúcares redutores, 0,18 e uma capacidade antioxidante (EC50) de 0,78-0,68 mg/mL, consoante se tratava de azeitona verde ou mista, respetivamente. A azeitona de mesa produzida com 4 % NaCl + 4 % KCl apresentou um teor de sal mais baixo (3,7 %) e boas características organoléticas, quando comparada com azeitona fermentada em 8 % NaCl, contribuindo para melhorar a imagem deste alimento da Dieta Mediterrânica.