Inclusão da microalga (Phaedactylum tricornutum) em rações de acabamento para dourada: efeito na pigmentação e outros atributos da qualidade

Dissertação de mestrado, Aquacultura, Faculdade de Ciências e Tecnologias, Universidade do Algarve, 2015

As microalgas têm um grande potencial no sector da alimentação animal como um ingrediente funcional (produtos incorporados na alimentação para fornecer um benefício além do preenchimento das necessidades nutricionais básicas). A cor é um atributo sensorial de grande importância que fornece a informação básica de qualidade para a percepção humana, e tem uma estreita associação com factores de qualidade como a frescura, sendo um importante factor de classificação para a maioria dos produtos alimentares. A cor da pele do peixe é altamente dependente da presença de carotenóides na dieta. O objectivo deste estudo foi investigar os efeitos da incorporação de uma biomassa microalgal (Phaedactylum tricornutum), em rações de acabamento, MA20 (estirpe selvagem) e MA37 (estirpe geneticamente modificada) para dourada (Sparus aurata) sobre a qualidade desta espécie, particularmente na pigmentação. As duas dietas experimentais foram testadas em comparação com a dieta controlo (CTRL), durante 84 dias. O ensaio decorreu em duplicado, nas instalações do CCMAR e as dietas foram formuladas e preparadas pela SPAROS Lda. A determinação instrumental da cor foi realizada na pele e no músculo de dourada, obtendo-se as coordenadas L*, a* e b* do sistema CIELAB. Estas coordenadas permitiram calcular o hue (Hº), que indica a cor do produto, croma (C*), que indica a saturação (intensidade) de cor e a brancura (W) do músculo. Realizou-se a avaliação sensorial e o painel avaliou a intensidade dos atributos sensoriais, em particular, sabor e odor. Determinou-se a composição química, os elementos minerais e metálicos e o perfil de ácidos gordos. O grau de oxidação lipídica foi determinado após um período (25 semanas) de armazenamento a -20 ºC através do índice de polienos: PI = (20:5n-3 + 22:6n-3)/16:0. Foram observadas diferenças significativas (P< 0,05) na pigmentação da mancha amarela no opérculo: peixes alimentados com as duas dietas suplementadas com a microalga (MA20 e MA37) diferiram significativamente do CTRL em termos de luminosidade (L*), em relação à saturação de cor (C*) apenas os peixes alimentados com a dieta MA37 diferiram significativamente do grupo CTRL. Após 25 semanas de armazenamento em congelado verificou-se uma diminuição semelhante dos valores de PI em todos os grupos, indicando a ausência de um efeito antioxidante da microalga. A suplementação das dietas com as duas estirpes de P. tricornutum não comprometeu as propriedades sensoriais nem o valor nutricional das douradas.