Avaliação da iluminação UV-C como sistema de desinfeção eco-inovador em laranja minimamente processada

Dissertação de mest., Engenharia Biológica, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Univ. do Algarve, 2011

O presente trabalho teve como principal objetivo estudar o potencial da iluminação UV-C como sistema de desinfeção eco-inovador em laranja minimamente processada, à escala laboratorial e semi-comercial. Numa primeira fase, estudou-se a capacidade de sobrevivência e crescimento de Escherichia coli, Listeria sp. e Salmonella enterica na laranja. A população microbiana aumentou mais de 4,0 log ufc/g a 20 e 25 ºC, e cerca de 1,0 log ufc/g a 10 ºC. A 5 ºC apenas L. innocua cresceu. Estes resultados indicaram que a laranja é um bom substrato para o crescimento dos microrganismos patogénicos de origem alimentar. O efeito de UV-C à escala laboratorial foi testado utilizando triângulos de laranja inoculados com as três espécies separadamente, tratados com diferentes doses de UV-C (1,5, 3,0, 5,0, e 7,5 kJ/m2) e conservados a 5 e 10 ºC, durante 6 dias. No ensaio à escala semi-comercial utilizaram-se rodelas de laranja, inoculadas com uma mistura dos microrganismos, tratadas com duas doses de UV-C (3,0 e 7,5 kJ/m2), embaladas num filme permeável e conservadas a 5 ºC durante 10 dias. O efeito de UV-C foi comparado com o tratamento industrial com hipoclorito de sódio. Para simular uma situação comercial, realizou-se uma quebra da cadeia de frio de 4 h a 20 ºC, seguida de conservação a 5 ºC durante 10 dias. As doses de UV-C testadas reduziram o crescimento das bactérias, sendo em geral mais eficazes que o hipoclorito de sódio na laranja conservada mais tempo. Na laranja submetida a uma quebra da cadeia de frio verificou-se, em geral, um aumento da população microbiana no final do período de armazenamento. A sobrevivência dos microrganismos testados dependeu da dose de UV-C aplicada, da temperatura de armazenamento e do microrganismo. Os tratamentos de UV-C não afetaram a qualidade das laranjas minimamente processadas.