Produção de lípidos estruturados por acidólise de óleo de semente de abóbora

Dissertação de mest., Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2013

Lípidos estruturados (LE) são novos óleos e gorduras de elevado interesse nutricional e dietético, com aplicações nas áreas alimentar, farmacêutica e médica e que podem ser obtidos por processos enzimáticos, através da modificação da estrutura dos triacilgliceróis (TAG). Este trabalho teve como objetivo a produção de LE, nomeadamente de triacilgliceróis do tipo MLM, contendo um ácido gordo (AG) de cadeia média (M) nas posições sn-1 e sn-3 e de um ácido gordo de cadeia longa (L) na posição sn-2, por acidólise de óleo extraído a partir de sementes de abóbora Cucurbita maxima com ácido cáprico (C10:0), catalisada por uma preparação comercial de lipase de Thermomyces lanuginosa (Lipozyme TL IM). As reações de acidólise foram realizadas num reator descontínuo de mistura total, em n-hexano e em meio livre de solvente, a 45ºC, durante 48 horas, a uma razão molar de óleo:ácido cáprico de 1:2 e uma quantidade fixa de lípase imobilizada de 5%, 10%, 15% e 20%. O biocatalisador testado demonstrou ser capaz de catalisar a incorporação de C10:0 em óleo de sementes de abóbora. A incorporação aumentou com o tempo, atingindo um máximo entre as 24 e 48 h de reação. Os valores de incorporação do AG no TAG após 24h foram respetivamente 26,2±4,5 mol-%, 26,0±4,3 mol-%, 27,5±2,4 mol-% e 29,6±1,9 mol-% consoante a percentagem de lípase utilizada. Não se observaram diferenças significativas nestes resultados, por isso estudou-se o efeito da presença de solvente na incorporação na presença de 5% de lípase e após 24 horas de reação. A incorporação do C10:0 no TAG obtida na presença de n-hexano, 28,8±3,4 mol-%, é semelhante à observada em meio livre de solvente, pelo que estudos posteriores serão conduzidos na ausência de solvente, uma vez que a utilização de meios isentos de solvente é ambientalmente sustentável e preferida na indústria alimentar.