Efeitos da embalagem em ar, sob vácuo e em atmosfera modificada sobre a qualidade de filetes de peixe-porco Balistes capriscus

Dissertação de mest, Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2013

Este trabalho teve como objetivo o estudo do efeito de diferentes modos de embalagem (em ar, sob vácuo e em atmosfera modificada) sobre a qualidade (em termos físico-químicos e microbiológicos) e o tempo de conservação útil de filetes de peixe-porco (Balistes capriscus). Para tal, foram estudados parâmetros físicos (textura e cor) e químicos (pH e azoto básico volátil total, ABVT) em função do tempo e qualidade microbiológica em termos de segurança alimentar através da análise de microbiota total, microrganismos psicrotróficos, microrganismos sulfito-redutores e bactérias acido-lácticas (LAB) em função do tempo. Após filetagem, as amostras foram embaladas em ar, em vácuo e em atmosfera modificada e foram analisadas quanto aos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos nos dias 0 (peixe fresco),1, 5, 10 e 15. A evolução da cor dos filetes de peixe-porco foi monitorizada através de colorímetro e utilizando o sistema de cor CIE L*a*b*, a análise da textura dos filetes foi realizada através de texturómetro, o valor de pH foi medido à temperatura ambiente, para a determinação do teor ABVT foi usado o método de microdifusão de Conway e Byrne, para a determinação da microbiota total foi utilizada a técnica descrita na norma portuguesa NP 4405 (2002), a pesquisa de microrganismos psicrotróficos foi realizada de acordo com a norma interna ISO 17410 (2001), a determinação de microrganismos sulfito-redutores foi realizada de acordo com a norma ISO 15213 (2003) (adaptado) e a determinação de bactérias ácido-lácticas foi realizada de acordo com a norma interna ISO 15214 (1998). Os resultados obtidos apontam para que as amostras embaladas em “ar” tenham um tempo médio de vida útil de cerca de 6 dias, 9 dias no caso das amostras em vácuo e 13 dias no caso da atmosfera modificada. A embalagem em atmosfera modificada permite prolongar o tempo de prateleira de peixe-porco fresco em cerca de 117 % em relação à embalagem controlo (AR).