Estudo da deterioração da amêijoa-boa Ruditapes decussatus (Linnaeus, 1758)

Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2013

A amêijoa-boa (Ruditapes decussatus) é um dos moluscos bivalves mais consumidos em Portugal e uma das espécies com maior peso comercial. Na Ria Formosa, Algarve, cultiva-se cerca de 90% da produção amêijoa-boa em Portugal. Neste trabalho, estudou-se a dinâmica da mortalidade de amêijoa-boa nãodepurada sob condições de conservação similares às praticadas no circuito comercial e utilizou-se o teor em azoto básico volátil total (ABVT) para analisar a deterioração post-mortem dos bivalves conservados a diferentes temperaturas (5, 15 e 25 ºC). Mais ainda, estudou-se o efeito da depuração sobre a qualidade biológica/comercial (índice de condição e percentagem de edibilidade), físico-química (pH e ABVT), microbiológica (contagens de microrganismos viáveis totais, de Enterobacteriaceae e de psicrotróficos) e sensorial (espécimes crus e cozidos) de amêijoa-boa conservada em refrigeração. A mortalidade de amêijoa não-depurada conservada em refrigeração seguiu um modelo logístico cuja taxa de mortalidade (r) foi de 0,37 d-1 e o t50 foi de 19,3 dias. Na experiência em que se estudou o efeito da temperatura sobre a deterioração post-mortem dos bivalves, observou-se que não ocorreu grande variação na dinâmica dos parâmetros de qualidade biológica/comercial e teor em ABVT mas o pH diminuiu claramente a 15 ºC. A temperatura de conservação influenciou a taxa de incremento (exponencial) do teor em ABVT (de 0,012 h-1 a 5 ºC até 0,103 h-1 a 25 ºC). Relativamente o efeito da depuração, parece que não influenciou a qualidade biológica/comercial das amêijoas mas afetou a dinâmica do pH e, em menor grau, do teor em ABVT e contribuiu para estender a sobrevivência de amêijoa (+3 dias em termos de t50). Em termos microbiológicos, o efeito da depuração, diminuindo a carga microbiana em 1-2 log(UFC/ml), verificou-se nas primeiras 24-48 h do ensaio; posteriormente a dinâmica (exponencial) dos parâmetros microbiológicos estudados foi análoga. A concentração de microrganismos nas amostras ultrapassou valores internacionalmente aceites com limites muito depois do t50 ou período habitual de consumo. Finalmente, verificou-se que as amêijoas depuradas, cruas ou cozidas, possuem aceitabilidade organolética durante mais tempo (t50=9,7 d) do que as amêijoas não-depuradas (t50=5,3 d e t50=7,2 d, para amêijoas cruas e cozidas).