Conservação dos frutos de duas cultivares de framboesa (Sevillana e Maravilla) em fresco e em doce

Dissertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2012

Associado ao consumo cada vez mais frequente de alimentos industrializados surgiu um maior interesse da qualidade dos produtos que têm vindo a ser consumidos frescos e processados. Tornou-se cada vez mais importante verificar a influência desse processamento nos compostos benéficos que estão presentes nos alimentos in natura, nomeadamente nos frutos vermelhos. O estudo efetuado pode ser de grande utilidade para os produtores e comerciantes dos frutos vermelhos na otimização dos atributos de qualidade durante as alterações das condições de armazenamento de modo a aumentar o tempo de vida dos frutos, bem como aumentar a qualidade do produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do armazenamento refrigerado na qualidade das framboesas frescas e o efeito do processamento térmico na qualidade do produto final. Foram analisadas neste estudo duas cultivares de framboesas a ‘Maravilla’ e a ‘Sevillana’, que foram adquiridas diretamente ao produtor no Algarve. Para avaliar a capacidade de armazenamento de frutos frescos, estes foram acondicionados em cuvetes logo após a colheita e armazenados a 0º, 3º e 6 ºC e 95 ± 2% de humidade relativa durante 21 dias para ambas as cultivares. Para a avaliação do efeito do processamento, a fruta fresca foi congelada até ser submetida ao processamento térmico para a produção de doce por dois tratamentos diferentes (método tradicional e método com adição de ácido cítrico e pectina). O produto das framboesas processado foi armazenado à temperatura ambiente ≈23 ºC durante 6 meses. Foram determinados os atributos de qualidade das framboesas frescas e processadas, tais como, a cor, a firmeza, o ºBrix e a perda de peso; os compostos bioativos, incluindo fenóis totais, antocianinas totais, taninos e a capacidade antioxidante pelos métodos ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) e pelo método TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) e a capacidade de captar radicais livres de oxigénio (Oxigénio Singlete). As amostras das framboesas frescas e processadas foram ainda sujeitas a avaliação das propriedades organoléticas, através de uma análise sensorial e nas amostras do doce foi ainda avaliada a presença de microrganismos patogénicos ao longo do tempo de armazenamento. Os frutos da cultivar Maravilla apresentaram melhor comportamento em termos qualitativos (cor, textura, ºBrix e perda de peso) durante o armazenamento, tendo sido também os frutos desta cultivar a preferência dos provadores. A temperatura que melhor preservou os parâmetros de qualidade foi 0 °C. No entanto os frutos da cultivar Sevillana apresentaram valores superiores de compostos bioativos e capacidade antioxidante aos da cultivar Maravilla, nas temperaturas de 3º e 6 °C. Verificou-se também que os compostos bioativos, bem como a capacidade antioxidante, aumentaram significativamente nas duas cultivares de framboesa e foram fortemente influenciados pelas diferentes cultivares e principalmente pelas temperaturas e o tempo de armazenamento. Relativamente ao produto processado, o painel de provadores preferiu o doce da cultivar Sevillana em que se adicionou ácido cítrico e pectina. Verificou-se, neste estudo, que com o processamento, os valores do parâmetro cor foram afetados apresentando valores muito baixos consistentes com o aumento significativo do seu conteúdo de compostos bioativos e de acumulação de açúcares dos doces de framboesa. A capacidade antioxidante também aumentou significativamente nas duas cultivares. O equilíbrio entre a pectina, açúcar e ácido cítrico revelou-se muito importante para o controlo microbiológico, bem como para a qualidade do doce, uma vez que os doces com este tratamento apresentaram valores mais baixos de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras. O doce da cultivar Sevillana pelo método de adição de ácido cítrico e pectina revelou ser o doce com melhor qualidade nas condições deste ensaio.