Estudo da evolução da microbiota em fermentações naturais de azeitona verde do Algarve

Disssertação de mest., Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2011

A azeitona de mesa é um alimento típico da gastronomia portuguesa e da Dieta Mediterrânica, preparado com os frutos de diferentes variedades de oliveira, processados e fermentados de forma a remover o seu amargor e melhorar a sua preservação. Neste trabalho, estudou-se a fermentação natural de azeitona verde da variedade Maçanilha preparada, à escala laboratorial, de acordo com dois processos tradicionais (A e B) a duas temperaturas (18 e 25 ºC). No Processo A as azeitonas britadas foram submetidas a um pré-tratamento com água antes de ser colocadas em salmoura e no Processo B as azeitonas foram directamente colocadas em salmoura após a britagem. As fermentações foram monitorizadas através da avaliação de alterações microbiológicas e físico-químicas com o objectivo de compreender e melhorar a produção de azeitona de mesa. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram o pH, os açúcares redutores, os compostos fenólicos e a cor. As populações microbianas estudadas foram a microbiota total a 30 ºC, os fungos filamentosos, as leveduras, as bactérias da família Enterobacteriaceae e do género Pseudomonas e as bactérias ácido lácticas. As leveduras revelaram-se um grupo muito importante na produção da azeitona verde natural pelo que se procedeu à sua identificação por Análise de Polimorfismos de Fragmentos de Restrição e por sequenciação da região D1-D2 do gene 26S rRNA. Os isolados identificados pertenciam às espécies Cryptococcus sp., Cryptococcus carnescens, Candida fermentati, Candida membranaefaciens, Aureobasidium pullulans, Sporobolomyces odoratus, Pichia kluyveri e Pichia guilliermondii. As espécies Cryptococcus carnescens e Sporobolomyces odoratus foram isoladas pela primeira vez durante a produção de azeitona. Contudo, C. membranaefaciens foi a espécie que prevaleceu até ao final dos processos fermentativos. O Processo B, originou um produto final sem bactérias da família Enterobacteriaceae e do género Pseudomonas, o que sugere que este processo é o mais adequado para a produção de azeitona britada.