Avaliação da eficiência de higienização em cantinas

Dissertação de mest., Engenharia Biológica, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade do Algarve, 2009

O aparecimento de infecções/intoxicações alimentares está intimamente ligado às condições higieno-sanitárias e principalmente ao baixo índice de conhecimento das boas práticas de manipulação por o pessoal dos serviços de alimentação. O principal objectivo dos processos de higienização é reduzir e/ou eliminar microrganismos e quaisquer resíduos que possam favorecer o seu crescimento. Com esta dissertação pretendeu-se analisar os possíveis pontos críticos na higienização de superfícies e mãos dos manipuladores de alimentos, em duas cantinas. O estudo da condição sanitária foi realizado através da análise de bactérias coliformes, E. coli e bactérias aeróbias. Neste estudo foram utilizados sete detergentes/desinfectantes: quatro aplicados em superfícies e três nas mãos dos operadores. Todos os detergentes apresentaram boas taxas de remoção, destacando-se para as superfícies os desinfectantes 3 e 4, que apresentaram capacidade de remoção de 100%. Sendo o desinfectante 3 constituído por álcool (pH 3) e o desinfectante 4 por hipoclorito de sódio (pH 13). A nível da higienização das mãos os desinfectantes que se destacaram pela sua capacidade de remoção foram os desinfectantes B e C, com 93,8% e 88,8%, respectivamente. O desinfectante B é um produto de base alcoólica e o desinfectante C à base de amónios quaternários. A partir das análises microbiológicas, observou-se que as condições sanitárias eram satisfatórias. No entanto alguns dos pré-requisitos recomendados para este tipo de estabelecimento, pelo Decreto-Lei nº 67/68 de 18 Março de 1998 e pela comissão “Codex Alimentarius” (1969), não tivessem sido cumpridas. Este trabalho comprovou a importância da avaliação da eficiência dos desinfectantes que são utilizados neste tipo de estabelecimento, atendendo às condições higiénicas em que são preparadas as refeições para um elevado número de pessoas. Também a aplicação de um sistema HACCP em infra-estruturas como as cantinas revela-se de extrema importância considerando todos os perigos que possam existir, tais como contaminação cruzada, manipulação inadequada e insuficiente higienização entre outros.