Contribuição para a melhoria da qualidade nutricional do sorgo

Este trabalho teve como principal objectivo sugerir uma forma de processamento de sorgo adaptável à escala industrial que, sendo culturalmente aceite e sensível aos hábitos alimentares, aos factores sociais e às limitações económicas e tecnológicas das populações Africanas de consumo, pudesse dar origem a um produto alimentar seguro e enriquecido em termos nutricionais. Numa primeira fase, efectuou-se um estudo comparativo entre os efeitos promovidos por diferentes formas de processamento: cozimento em água, aquecimento em banho-maria, pipocagem, germinação, fermentação e altapressão. Foram ainda determinadas as condições óptimas de aplicação do processo germinativo e da tecnologia de alta-pressão. Verificou-se que a fermentação, a germinação e a alta-pressão permitem uma melhoria significativa da digestibilidade proteica da farinha de sorgo. A pipocagem conduziu a uma redução da extractibilidade das proteínas não promovendo, contudo, alterações na sua digestibilidade. Comparativamente ao cozimento em água, que promove uma diminuição acentuada na digestibilidade proteica, o cozimento em banho-maria promove uma diminuição ténue e significativamente inferior. Deste estudo comparativo, foi possível concluir que a extractibilidade das proteínas não está correlacionada com a sua digestibilidade e que a água exerce um papel fundamental na diminuição da digestibilidade proteica com o aquecimento. Numa segunda fase, pretendeu-se desenvolver um processo fermentativo que conduzisse a um produto de sorgo com características nutricionais incrementadas. Para tal, foram testadas daiferentes espécies de bactérias lácticas isoladas e conjugadas entre si. Foi ainda testada a adição de malte de sorgo previamente à fermentação e a adição de leveduras ao inóculo. Com este estudo, foi possível concluir que a fermentação do sorgo com um inóculo constituído por culturas puras de Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum e Streptococcus thermophilus permite a obtenção de uma preparação alimentar com características nutricionais melhoradas no que respeita ao balanço em aminoácidos essenciais, à digestibilidade da proteína e do amido e à viscosidade do produto final.

This work had, as major purpose, to suggest a sorghum processing method adaptable to industrial scale which could be culturally accepted and sensitive to alimentary lifestyle, social factors and economic and technological limitations of the African populations, and could lead to a sorghum nutritional value improvement. In the first stage of this work, it was carried out a comparative study of the effects promoted by different processing methods: boiling, heating in a water bath, popping, germination, fermentation and high-pressure. Optimal conditions for germination and high-pressure technology application were also studied. It was found that fermentation, germination and high-pressure allow a significant improvement in protein digestibility of sorghum flour. Although popping promoted a decrease on protein extractability, protein digestibility was not affected. Compared to boiling, which promotes a marked decrease on protein digestibility; cooking in a water bath promotes a tenuous and significantly lower decrease. This comparative study allows to conclude that protein extractability is not correlated with its digestibility and that water plays a fundamental role in the decrease of sorghum digestibility with thermal treatment. In the second stage of this work, fermentation process was developed in order to obtain a sorghum product with improved nutritional quality. Single and mixed cultures of different lactic acid species were tested. The employment of sorghum malt prior to fermentation and the addition of yeasts to the inoculum were also tested. With this study, it was concluded that fermentation of sorghum with an inoculum composed of Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum and Streptococcus thermophilus leads to a sorghum fermented product with improved nutritional value as regards the essential amino acids balance, protein and starch digestibility and viscosity.

Doutoramento em Bioquímica