Bacterias halófilas extremas deteriorantes en anchoíta salada

En anchoita ( Engraulis anchoita) salada-maduradas, que poseen una actividad de agua (aw) de 0,75 a 0,80 se han encontrado bacterias halófilas . E l objetivo de este trabajo fue determinar la potencial capacidad deteriorante de los grupos bacterianos encontrados. Se realizaron estudios microbiológicos en 100 muestras de anchoíta salada-madurada. E l 71 % de las colonias halladas fueron halófilas extremas y el 29 % estrictas. De acuerdo a sus características bioquímicas se ha reconocido un 31% de Halococcus sp.; 15% de Haloferax spp. 5% de Halobacterium spp. y 7% de Haloarcula spp., el resto se encuentra aún sin identificar. De las bacterias halladas un 30% tienen actividad proteolítica, 30% lipolítica y 15% proteolítica y lipolítica. La presencia de estas bacterias podría llevar a modificaciones irreversibles y no deseables en distintas características sensoriales como olor, color y textura, que limitarían la vida útil de estos productos. La importancia de esta limitación estará dada por el número, las características de las mismas y las condiciones de almacenamiento del producto.

In salting-ripening product of Engraulis anchoita , with water activity (aw) from 0.75 to 0.80, halophilic bacteria were founded. The aim for this work was to determine the potential spoilage capacity of bacteria found. Microbiology studies were carried out on 100 samples. 71 % of strains found were extremely halophilic bacteria and 29 % was strict halophilic bacteria. In accordance with microbiological characteristic were identifying 31% of Halococcus sp.; 15% of Haloferax spp. 5% of Halobacterium spp. y 7% of Haloarcula spp . The 42% remain since was not identified. On total bacteria found, 30% have lipolitic activity, 30 % proteolitic activity and 15% possess both, lipolitic and proteolitic activity. The presence of these microorganisms can cause irreversible and undesirable changes on sensory characteristics that color, smell and texture. This activity will be limit shelf life of these products. The importance of this limitation will be give for number, characteristic of these bacteria and storage condition of product.